식물성 기름

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1. 개요

식물성 기름은 식물에서 추출한 기름으로, 식품, 산업, 연료 등 다양한 용도로 사용된다. 인류는 고대 시대부터 올리브, 코코넛 등에서 기름을 얻어 사용했으며, 현재는 팜유, 대두유, 유채유 등이 널리 생산된다. 식물성 기름은 트리글리세라이드를 주성분으로 하며, 포화 지방산, 불포화 지방산의 비율에 따라 액체 또는 고체 형태를 띤다. 추출, 정제 과정을 거쳐 생산되며, 식용, 산업용, 바이오디젤 등 연료로 사용된다. 식물성 기름은 필수 지방산과 비타민 E를 포함하지만, 과다 섭취 시 건강 문제를 일으킬 수 있으며, 환경 및 윤리적인 문제도 존재한다.

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식물성 기름
식물성 기름
종류	식물유 (목록) 침연유 (목록) 정유 (목록)
이용	건성유 유화물감 식용유 연료 바이오디젤
성분	포화 지방 불포화 지방 다중 불포화 지방 트랜스 지방산
일반 정보
설명	씨앗 또는 식물의 다른 부분에서 추출한 기름

2. 역사

인류가 처음 사용하기 시작한 기름은 동물성 유지로 여겨진다. 구석기 시대에는 동물의 지방을 불을 밝히는 데 이용했다. 동물성 유지에 비해 추출이 더 어려운 식물성 유지의 이용 시작에는 여러 가지 방법의 발명을 기다려야 했다.^[50]

식물에서 유지를 채유(搾油)하여 식물성 기름을 이용하기 시작한 것은 고대 시대로 거슬러 올라간다. 이집트에서는 피라미드에서 유지 사용의 흔적이 발견되었다. 지중해 연안에서는 5~6천 년 전에 올리브 재배가 시작되었을 것으로 추정되며, 로마 제국의 확장과 함께 소아시아에서 제국 전역으로 재배가 확대되었다.^[51] 올리브와 마찬가지로 수확량이 많고 압착이 용이한 코코넛 오일도 수천 년의 역사를 가지고 있을 것으로 추정된다.^[52]

기름은 영어로 ''Oil''이지만, 그 어원은 라틴어의 기름 및 올리브 오일을 의미하는 oleum^la과 그리스어로 올리브 나무를 의미하는 이다.^[53] 많은 유럽 언어에서 기름은 올리브에서 유래한 ''ol''로 시작하는 단어이다.

같은 라틴어 계열인 스페인어에서는 약 700년간의 이슬람 지배의 영향으로 올리브가 , 올리브 오일이 , 그리고 기름 일반이 가 되었다. 이 어원은 아라비아어로 올리브를 의미하는 الزيتونة^ar ()가 스페인에서 가 되고,^[54] 아라비아어로 올리브 주스를 의미하는 또는 에서 스페인어의 가 된 것이다.^[55] 포르투갈도 스페인과 마찬가지로 이슬람 지배하에 있었고, 비슷한 경위를 겪었지만, ''''는 올리브 오일만을 가리키고, 기타 식물성 기름은 그리스·라틴어 기원의 ''''이라고 한다. 이처럼 많은 나라에서 올리브가 기름이라는 단어의 기원이 되고 있다.

한자의 「油」는 소리를 나타내는 「由」와 의미를 나타내는 「水」로 이루어진 형성문자이다. 참고로, 과거 「회의형성문자」로 해석하는 설이 있었지만, 근거 없는 추측에 기반한 잘못된 분석이다.

大和言葉^일본어인 「あぶら(아부라)」는 짐승고기를 구우면 나오기 때문에 「あぶら(아부라)」, 넘쳐 흐르기 때문에 「あふれ(아후레)」에서 「あぶら(아부라)」가 되었다는 설이 있으며,^[56] 일본의 경우 기름(아부라)은 동물 기원인 것 같다.

일본에서도 마찬가지로 처음 사용되기 시작한 것은 분리가 용이한 물고기나 짐승으로부터 얻은 동물성 유지일 것으로 생각된다. 식물성 기름에 관해서는 縄文時代(죠몬시대) 후기에 아프리카 원산의 참깨가 일본에 전래되었고,^[57] 일본서기에 개암에서 기름을 추출했다는 기록이 있으며, 3~4세기 무렵에는 식물성 기름의 이용이 시작되었다. 나라 시대에는 참깨의 압착 기술이 전래되었고, 다이카 개신(645년) 무렵에는 들깨 기름이 세금으로 거두어졌다. 헤이안 시대에는 압착기가 발명되어 더 많은 양의 식물성 기름이 공급되게 되었다. 가마쿠라 시대에는 다양한 기름 가게가 있었지만 각각 독점권을 부여받았다. 당시 식물성 기름은 귀중한 것이었고 등유가 주된 용도였다. 참깨 기름을 예로 들면 참깨 40~45그루에서 약 300그램의 참깨가 수확되고, 거기서 약 150그램의 참깨 기름이 얻어지는 것뿐이었다.^[58] 당시 식용으로 이용할 수 있었던 것은 부유층에 한정되었다.^[59]

서민에게 있어서는 식물성 기름은 식용은 물론 등화용으로도 고가였고, 어유나 고래 기름 등이 사용되었다. 촛불은 식물성 기름보다 더 고가의 것이었다. 에도 시대가 되어 채종유와 면화 생산 증가에 따른 면실유 생산이 증가하기 시작하면서 서민에 의한 식물성 기름의 이용이 확대되었다. 18세기 초 에도에서는 1인당 연간 평균 약 7.2리터^[60]의 소비까지 증가하여 오사카의 에도츠미유몬야(江戸積油問屋)에서 부족분의 공급을 의지했다.^[61] 등화용과 식용의 비율은 알 수 없지만, 서민층에서는 소비량 자체가 적었고 등화용이 주였다고 생각된다.

메이지 시대에 들어 등화용으로는 등유가 식물성 기름을 대체했지만 식생활의 서구화와 함께 식용 소비가 증가하여 다이쇼 시대에는 대규모 제유 공장도 가동을 시작했다. 쇼와 시대가 되면 식생활의 서구화가 더욱 가속화되고 식물성 기름의 소비도 증가했다.^[62]

전시 색채가 강해진 1941년 6월부터 식용유의 배급 제도가 시작되었지만, 배급되는 유종은 참깨 기름과 콩기름이었다.^[63]

2. 1. 고대

고고학적 증거에 따르면, 기원전 6000년경부터 올리브를 올리브 오일로 가공하는 등 식물성 기름이 사용되었다.^[4]^[5] 현재 이스라엘에서는 기원전 4500년경에 올리브가 올리브 오일로 가공되었다.^[5] 고대 이집트에서는 미라 제작 과정에 시더 오일, 사이프러스 오일, 올리브 오일을 포함한 식물성 기름이 사용되었다.^[6]

식물성 기름은 등불의 연료, 요리, 의약 및 윤활유로 사용되어 왔다. 팜유는 서아프리카와 중앙아프리카 국가들에서 오랫동안 인식되어 왔으며, 서아프리카와 무역하는 유럽 상인들은 때때로 유럽에서 요리용 기름으로 사용하기 위해 팜유를 구입했다. 영국의 산업혁명 동안 기계의 산업용 윤활유로 사용되면서 영국 상인들이 매우 원하는 상품이 되었다.^[7]

지중해 연안에서는 5~6천 년 전에 올리브 재배가 시작되었을 것으로 추정되며, 로마 제국의 확장과 함께 소아시아에서 제국 전역으로 재배가 확대되었다.^[51] 올리브와 마찬가지로 수확량이 많고 압착이 용이한 코코넛 오일도 수천 년의 역사를 가지고 있을 것으로 추정된다.^[52]

기름은 영어로 ''Oil''이지만, 그 어원은 라틴어의 기름 및 올리브 오일을 의미하는 oleum^la과 그리스어로 올리브 나무를 의미하는 이다.^[53] 많은 유럽 언어에서 기름은 올리브에서 유래한 ''ol''로 시작하는 단어이다.

2. 2. 중세 및 근대

일본에서는 조몬 시대 후기에 아프리카 원산의 참깨가 전래되었고,^[57] 3~4세기 무렵부터 식물성 기름 이용이 시작되었다. 나라 시대에는 참깨 압착 기술이 전래되었고, 645년 무렵에는 들깨 기름이 세금으로 거두어졌다. 헤이안 시대에는 압착기가 발명되어 더 많은 양의 식물성 기름이 공급되게 되었다. 가마쿠라 시대에는 다양한 기름 가게가 있었지만 각각 독점권을 부여받았다. 당시 식물성 기름은 귀중한 것이었고 등유가 주된 용도였다.^[58] 참깨 기름을 예로 들면 참깨 40~45그루에서 약 300그램의 참깨가 수확되고, 거기서 약 150그램의 참깨 기름이 얻어지는 것뿐이었다.^[58] 당시 식용으로 이용할 수 있었던 것은 부유층에 한정되었다.^[59]

서민에게 있어서는 식물성 기름은 식용은 물론 등화용으로도 고가였고, 어유나 고래 기름 등이 사용되었다. 촛불은 식물성 기름보다 더 고가의 것이었다. 에도 시대가 되어 채종유와 면화 생산 증가에 따른 면실유 생산이 증가하기 시작하면서 서민에 의한 식물성 기름의 이용이 확대되었다. 18세기 초 에도에서는 1인당 연간 평균 약 7.2리터^[60]의 소비까지 증가하여 오사카의 에도츠미유몬야(江戸積油問屋)에서 부족분의 공급을 의지했다.^[61] 등화용과 식용의 비율은 알 수 없지만, 서민층에서는 소비량 자체가 적었고 등화용이 주였다고 생각된다.

2. 3. 현대

팜유는 리버 브라더스(현재 유니레버(Unilever))의 "선라이트(Sunlight)"와 B. J. 존슨 컴퍼니(현재 콜게이트-팜올리브(Colgate-Palmolive))의 "팜올리브(Palmolive)"와 같은 비누 제품의 기초를 이루었으며,^[8] 1870년경에는 일부 서아프리카 국가의 주요 수출품이 되었다.^[9] 영국의 산업혁명 동안 팜유는 기계의 산업용 윤활유로 사용되면서 중요한 상품이 되었다.

1780년, 칼 빌헬름 셸레(Carl Wilhelm Scheele)는 지방이 글리세롤에서 유래되었다는 것을 증명했다. 30년 후 미셸 외젠 슈브뢰(Michel Eugène Chevreul)는 이러한 지방이 지방산과 글리세롤의 에스터라는 것을 알아냈다. 1901년, 독일 화학자 빌헬름 노르만(Wilhelm Normann)은 액체 지방의 수소화를 도입하여 트랜스 지방을 만들었고, 이는 마가린과 식물성 유지 생산 발전을 이끌었다.

미국에서는 면실유를 기반으로 한 크리스코(Crisco)가 개발되어 프록터 앤 갬블(Procter & Gamble)에 의해 1911년 초부터 판매되었다.^[10] 면화 짓는 공장(Ginning mill)들은 면실을 가져가는 것을 환영했다. 추출된 기름은 정제 및 수소화되어 상온에서 고체가 되도록 하여 천연 라드를 모방했고, 질소 가스 하에서 통조림으로 만들어졌다.

대두는 단백질이 풍부하고, 이로부터 얻어지는 중간 점도의 기름은 다불포화지방산이 풍부했다. 헨리 포드(Henry Ford)는 대두 연구소를 설립하고, 대두 플라스틱과 대두 기반의 인조 모직물을 개발했으며, "거의 전적으로" 대두로 만든 자동차를 만들었다.^[11] 1950년대와 1960년대까지 대두유는 미국에서 가장 인기 있는 식물성 기름이 되었고, 오늘날에는 팜유 다음으로 두 번째이다. 2018년~2019년 세계 생산량은 57.4 MT였으며, 주요 생산국으로는 중국(16.6 MT), 미국(10.9 MT), 아르헨티나(8.4 MT), 브라질(8.2 MT) 및 EU(3.2 MT)가 있다.^[13]

20세기 초, 식물성 기름은 디젤 엔진과 난방유 버너의 연료로 사용되기 시작했다. 루돌프 디젤(Rudolf Diesel)은 그의 엔진이 식물성 기름으로 작동하도록 설계했다. 그는 이 아이디어가 쉽게 구할 수 있는 연료원을 가진 농부들에게 그의 엔진을 더 매력적으로 만들 것이라고 기대했다. 디젤의 첫 번째 엔진은 1893년 8월 10일 독일 아우크스부르크(Augsburg)에서 땅콩 기름만으로 처음으로 자체 동력으로 작동했다. 이 사건을 기념하여 8월 10일은 "세계 바이오디젤의 날"로 선포되었다.^[14] 바이오디젤에 대한 최초의 특허는 1937년에 허여되었다.^[15] 1970년대에는 소비자들이 차량에 순수 식물성 기름을 사용할 수 있도록 하는 최초의 상업 기업이 설립되었다. 에스터교환반응을 이용하여 기름이나 지방으로부터 생산된 바이오디젤이 더 널리 사용된다. 브라질을 중심으로 많은 국가들이 1990년대에 바이오디젤 생산 공장을 건설했으며, 현재는 자동차에 널리 사용되고 있으며, 오늘날 유럽에서 가장 흔한 바이오연료이다. 프랑스에서는 모든 프랑스 디젤 차량이 사용하는 연료에 8%의 바이오디젤이 포함되어 있다.^[16]

1970년대 중반, 캐나다 연구원들은 저에루크산 유채 품종인 카놀라를 개발했다. 미국 식품의약국(Food and Drug Administration)은 1985년 1월 카놀라 이름 사용을 승인했고,^[17] 미국 농부들은 그 해 봄부터 대규모로 재배를 시작했다. 카놀라유는 포화지방이 적고 일가불포화지방산이 많다.

식물성 기름 생산량은 팜유의 급격한 증가에 힘입어 2000년부터 2020년까지 125% 증가했다.^[18]

3. 종류 및 성분

식품 포장에서 "식물성 기름"는 정확하게 사용된 식물들을 일일이 나열되는 대신 재료 성분에 간략히 기재되기도 하며, 특히 소비자들이 선호하지 않는 종류의 기름이나 (야자유나 올리브기름 등이 시장에서 각광받는데에 비해) 팜유, 카놀라유, 대두유, 잇꽃 추출유 등의 여러 식물을 혼합한 유지가 쓰였을 때 더 자주 나타나는 현상이다.

식물성 기름의 성분^[102]^[103]
유형	가공 처리^[104]	포화 지방산	단일불포화 지방산		고도불포화 지방산				발연점
유형	가공 처리^[104]	포화 지방산	전체^[102]	올레 산 (ω-9)	전체^[102]	α-리놀렌 산 (ω-3)	리놀레 산 (ω-6)	ω-6:3 비율	발연점
아보카도^[105]		11.6	70.6	52-66^[106]	13.5	1	12.5	12.5:1	250°C^[107]
브라질너트^[108]		24.8	32.7	31.3	42.0	0.1	41.9	419:1	208°C^[110]
카놀라유^[109]		7.4	63.3	61.8	28.1	9.1	18.6	2:1	238°C^[110]
카카오 버터 기름
코코넛^[111]		82.5	6.3	6	1.7				175°C^[110]
옥수수^[112]		12.9	27.6	27.3	54.7	1	58	58:1	232°C^[113]
면실^[114]		25.9	17.8	19	51.9	1	54	54:1	216°C^[113]
아마씨^[115]		9.0	18.4	18	67.8	53	13	0.2:1	107°C
포도씨		10.5	14.3	14.3	74.7	-	74.7	매우 높음	216°C^[116]
삼씨^[117]		7.0	9.0	9.0	82.0	22.0	54.0	2.5:1	166°C^[118]
올리브^[119]		13.8	73.0	71.3	10.5	0.7	9.8	14:1	193°C^[100]
팜^[120]		49.3	37.0	40	9.3	0.2	9.1	45.5:1	235°C
땅콩		20.3	48.1	46.5	31.5	0	31.4	매우 높음	232°C^[113]
들기름
겨기름
잇꽃^[121]		7.5	75.2	75.2	12.8	0	12.8	매우 높음	212°C^[100]
참깨^[122]	?	14.2	39.7	39.3	41.7	0.3	41.3	138:1
콩^[123]	부분 경화	14.9	43.0	42.5	37.6	2.6	34.9	13.4:1
콩^[124]		15.6	22.8	22.6	57.7	7	51	7.3:1	238°C^[113]
해바라기씨 (표준)^[125]		10.3	19.5	19.5	65.7	0	65.7	매우 높음	227°C^[113]
해바라기씨 (< 60% linoleic)^[126]		10.1	45.4	45.3	40.1	0.2	39.8	199:1
해바라기씨 (> 70% oleic)^[127]		9.9	83.7	82.6	3.8	0.2	3.6	18:1	232°C^[128]
면실^[129]	경화	93.6	1.5		0.6	0.2	0.3	1.5:1
팜^[130]	경화	88.2	5.7		0

종자(배젖)에서 얻는 식물성 기름을 종자유라고 한다. 대부분의 식물성 기름은 종자유이다. 해바라기유, 옥수수기름, 참기름 등이 그 예이다.

종자유가 건강에 해롭다는 주장은 과학적 증거에 의해 뒷받침되지 않는다.^[42]^[43]

식물성 기름은 조성 및 물성의 차이(불포화지방산이 많아 액체, 포화지방산이 많아 상온에서 고체^[65])에 따라 식물성 기름(액체)과 식물성 지방(고체)으로 나뉜다. 야자유나 팜유 등이 식물성 지방이다.^[66]

많은 식물성 기름은 융점이 낮은 불포화지방산을 많이 포함하기 때문에 상온에서 액체이지만, 융점이 높은 포화지방산을 많이 포함하는 코코넛 오일이나 카카오 버터 등도 있다.

3. 1. 주요 식물성 기름

전 세계적으로 가장 많이 생산되는 식물성 기름은 팜유, 대두유, 유채유, 해바라기씨유이다.^[41] 이 외에도 땅콩기름, 면실유, 팜핵유, 코코넛 야자유, 올리브유 등이 주요 식물성 기름으로 꼽힌다.^[41]

2010/11년도 주요 식물성 기름 생산량에 따르면^[83] 팜유는 아프리카 팜의 과육에서, 팜핵유는 아프리카 팜의 종자에서, 코코넛 오일은 코코넛의 종자(코코넛)에서 얻는다.

식물성 기름 생산량 (백만 톤)
식물성 기름	생산량	주요 생산국 (백만 톤)
팜유	49.1	인도네시아(23.7), 말레이시아(18.2)
대두유	41.4	중국(9.5), 미국(8.6), 아르헨티나(7.2), 브라질(7.1), 인도(1.7)
유채유	23.6	중국(4.8), 독일(3.2), 캐나다(2.8), 인도(2.5), 프랑스(1.9), 일본(1.0)^[82]
해바라기유	12.4
팜핵유	5.5
면실유	4.7
땅콩기름	4.0
올리브유	3.3
야자유	3.1
옥수수유	2.4
참깨유	0.86
피마자유	0.65
아마씨유	0.57
합계	151.8	2004/05년도는 115.6백만 톤으로 34% 증가하였는데, 이는 바이오 연료 용도의 증가 때문이 크다.

2017/18년도 자료에 따르면, 식물성 기름 생산량은 지속적으로 증가하는 추세이다.^[84]

식물성 기름 생산량 2017/18년도^[84] (백만 톤)
식물성 기름	생산량	주요 생산국 (백만 톤)
팜유	70.7	인도네시아(38.3), 말레이시아(20.7), 태국(2.8)
대두유	54.9	중국(16.0), 미국(10.4), 브라질(8.8), 아르헨티나(7.4), 인도(1.3)
유채유	25.6	캐나다(4.1), 독일(3.9), 중국(3.7), 인도(2.4), 프랑스(1.8), 일본(1.0)^[82]
해바라기유	18.4	우크라이나(5.6), 러시아(4.5), 아르헨티나(1.4)
팜핵유	7.6	인도네시아(4.7), 말레이시아(2.3)
옥수수유	4.4	미국(2.8), 중국(0.45), 일본(0.08)
면실유	4.4	중국(1.2), 인도(1.1), 파키스탄(0.39)
땅콩기름	4.2	중국(1.9), 인도(0.6), 나이지리아(0.3)
올리브유	3.4	스페인(1.4), 이탈리아(0.40), 그리스(0.35)
야자유	2.7	필리핀(1.1), 인도네시아(0.8)
참깨유	0.86
피마자유	0.74
아마씨유	0.73
합계	198.7	식물성 기름 생산량은 증가 추세에 있다.

옥수수나 쌀은 유지종자라고 부르지는 않지만, 옥수수 전분 정제나 도정 시에 분리되는 배아나 쌀겨 등의 부산물에서 기름이 추출된다.^[70]

3. 2. 지방산 조성

식물성 기름은 대부분 트리글리세라이드로 구성되며, 포화 지방산, 단일불포화 지방산, 다가불포화 지방산 등 다양한 지방산을 포함한다.^[102]^[103] 지방산 조성은 식물성 기름의 종류, 가공 방법에 따라 달라지며, 건강에 미치는 영향도 다르다. 특히, 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산의 비율은 심혈관 질환 등 건강 문제와 관련이 있는 것으로 알려져 있다.^[31]^[32]

식물성 기름의 지방산 조성 (%)^[102]^[103]
유형	가공 처리^[104]	포화 지방산	단일불포화 지방산 (전체)	올레산(ω-9)	고도불포화지방산 (전체)	알파-리놀렌산(ω-3)	리놀레산(ω-6)	ω-6:3 비율
아보카도^[105]		11.6	70.6	52-66^[106]	13.5	1	12.5	12.5:1
브라질너트^[108]		24.8	32.7	31.3	42.0	0.1	41.9	419:1
카놀라유^[109]		7.4	63.3	61.8	28.1	9.1	18.6	2:1
코코넛^[111]		82.5	6.3	6	1.7
옥수수^[112]		12.9	27.6	27.3	54.7	1	58	58:1
면실^[114]		25.9	17.8	19	51.9	1	54	54:1
아마씨^[115]		9.0	18.4	18	67.8	53	13	0.2:1
포도씨		10.5	14.3	14.3	74.7	-	74.7	매우 높음
삼씨^[117]		7.0	9.0	9.0	82.0	22.0	54.0	2.5:1
올리브^[119]		13.8	73.0	71.3	10.5	0.7	9.8	14:1
팜^[120]		49.3	37.0	40	9.3	0.2	9.1	45.5:1
땅콩		20.3	48.1	46.5	31.5	0	31.4	매우 높음
잇꽃^[121]		7.5	75.2	75.2	12.8	0	12.8	매우 높음
참깨^[122]	?	14.2	39.7	39.3	41.7	0.3	41.3	138:1
콩^[123]	부분 경화	14.9	43.0	42.5	37.6	2.6	34.9	13.4:1
콩^[124]		15.6	22.8	22.6	57.7	7	51	7.3:1
해바라기씨 (표준)^[125]		10.3	19.5	19.5	65.7	0	65.7	매우 높음
해바라기씨 (< 60% linoleic)^[126]		10.1	45.4	45.3	40.1	0.2	39.8	199:1
해바라기씨 (> 70% oleic)^[127]		9.9	83.7	82.6	3.8	0.2	3.6	18:1
면실^[129]	경화	93.6	1.5		0.6	0.2	0.3	1.5:1
팜^[130]	경화	88.2	5.7		0

불포화 식물성 기름은 경화를 통해 녹는점을 높일 수 있다. 경화 과정에서 수소가 첨가되면 불포화 지방산의 이중 결합이 끊어지고, 포화 지방산으로 전환된다. 완전히 경화된 기름은 포화 지방산 함량이 높지만, 부분 경화된 기름은 트랜스 지방을 생성할 수 있다.^[31]^[32] 트랜스 지방은 건강에 해로운 영향을 미치는 것으로 알려져 있어, 식품에서 부분 경화유 사용을 규제하는 움직임이 있다.

식물성 기름은 불포화지방산 함량에 따라 액체(불포화지방산 다량 함유)와 고체(포화지방산 다량 함유)^[65]로 나뉘며, 야자유나 팜유 등이 식물성 지방에 속한다.^[66]

4. 생산

식물성 기름 생산은 식물에서 기름을 추출하는 과정과 정제하는 과정으로 나뉜다.

식물성 기름의 생산 과정은 식물 구성 요소, 일반적으로 종자에서 기름을 추출하는 것을 포함한다. 이는 유채 가공 공장을 사용한 기계적 추출 또는 용매를 사용한 화학적 추출을 통해 수행할 수 있다. 추출된 기름은 정제되고, 필요한 경우 정제되거나 화학적으로 변형될 수 있다.

유분이 많은 원료는 압착하여 기름을 짜낸다. 대두나 미강 등 유분이 적은 원료는 압착하지 않고, 헥산과 같은 용매로 화학적으로 유분을 추출한 후 용매를 증발시켜 제거하여 유분을 얻는다. 유분이 많은 원료의 경우 압착과 추출을 병용하는 경우도 있다. 이 압착, 추출 공정을 착유라 하며, 얻어진 것을 조유라고 한다. 조유에는 유분 이외에 침전물(앙금, 검질)이 포함되어 있으며, 이것을 원심분리기로 제거하여 원유를 얻는다. 이 원유가 탈산, 세척, 탈색, 여과 등의 최종 정제 공정을 거쳐 최종 상품이 된다.^[64]

식용유는, 원료는 씨겨자, 면실, 대두, 참깨, 홍화, 해바라기, 옥수수, 쌀(미강), 땅콩 또는 이들을 혼합한 것(혼합 식용유)이며, 탈랍·정제 처리하여 고화하기 쉬운 성분을 제거한 것이다.
튀김유는 향을 중시하여 배합된 기름이다. 색과 향이 강한 참깨기름 외에, 면실유, 동백기름, 올리브 오일, 카놀라유도 사용된다.

4. 1. 추출

기름은 기계적 추출, 즉 "압착" 또는 "압착법"을 통해 제거할 수 있다. 이 방법은 일반적으로 올리브 오일, 코코넛 오일 등 전통적인 기름을 생산하는 데 사용되며, 미국과 유럽의 건강식품 고객들이 선호하는 방법이다.^[25] 기계적 추출에는 여러 가지 유형이 있는데, 압착기 압착법이 일반적이지만, 나사식 압착기, 램프레스, 가니(동력이 가해지는 절구와 공이)도 사용된다.^[26] 유지종자 압착기는 다른 추출 방법이 지나치게 비쌀 수 있는 개발도상국의 사람들에게 흔히 사용되며, 가니는 주로 인도에서 사용된다.^[26]

상업적인 용도로 식물성 기름을 처리하는 데는 일반적으로 용매 추출을 사용하는 화학적 추출법이 사용되며, 이 방법은 수율이 높고 속도가 빠르며 비용이 저렴하다. 가장 일반적인 용매는 석유에서 추출한 헥세인이다. 이 기술은 대두유나 옥수수기름과 같은 대부분의 "새로운" 산업용 기름에 사용된다. 추출 후, 혼합물을 약 149℃로 가열하여 용매를 증발시킨다.^[29] 초임계 이산화탄소는 다른 용매에 대한 무독성 대안으로 사용될 수 있다.^[30]

유분이 많은 원료는 압착하여 기름을 짜낸다. 대두나 미강 등 유분이 적은 원료는 압착하지 않고, 헥산과 같은 용매로 화학적으로 유분을 추출한 후 용매를 증발시켜 제거하여 유분을 얻는다. 유분이 많은 원료의 경우 압착과 추출을 병용하는 경우도 있다.^[64]

모와라 버터 추출을 예로 보면, 가니는 20–30%, 압착기는 34–37%, 용매 추출법은 40–43%의 추출 비율을 보인다.^[27]^[28]

각 유지종자의 함유량은 다음과 같다.^[73]

각 유지종자의 함유량
（유분 중량/유지종자 중량）
작물	함유량	비고
아프리카 팜 과육	50-60%	팜유
아프리카 팜 종자	50%	팜핵유
코코넛, 코프라	60-70%
대두	20%
유채	35-50%
해바라기	대립종 10-20%	소립종 20-35%
땅콩	50%
올리브	과육 55%	종자 13%
참깨	50%
면실	17-23%
카카오 종자	30-50%
홍화 종자	20-40%
아마 종자	32-38%

현미의 함유량은 2.9%이고, 쌀겨기름의 원료인 쌀겨는 18.3%이다.^[74] 옥수수기름의 원료인 옥수수의 함유량은 1.2%이지만, 배아는 40-55%이다.^[75]

4. 2. 정제

추출된 조유에는 불순물이 포함되어 있으므로, 원심분리기로 침전물(앙금, 검질)을 제거하여 원유를 얻는다. 이 원유는 탈산, 세척, 탈색, 여과 등의 정제 과정을 거친다.^[64] 정제 과정에서 기름은 진공 상태에서 발연점에 가까운 온도까지 가열되고, 기름 아래쪽에 물이 주입된다. 물은 즉시 수증기로 변환되어 기름을 통해 거품이 일면서 물에 용해되는 모든 화학 물질을 함께 운반한다. 수증기 스퍼징(steam sparging)은 기름에 원치 않는 풍미와 냄새를 부여할 수 있는 불순물을 제거하는 탈취(deodorization) 공정이다. 그러나 이 공정은 트랜스 지방산의 수치를 높이고 기름의 천연 화합물을 증류하는 결과를 초래하기도 한다.^[34]^[35]^[36]

식용 식물성 기름은 일본에서 일본농림규격(JAS)에 의해 품질 기준이 제정되어 있다. 일본유지검사협회가 농림수산대신으로부터 등록인정기관으로 인정받고 있으며, 제유공장 및 그 제품을 인정하여 합격품에 JAS 마크를 부착한다.^[67] 각 식물성 기름에 대해서는 색, 산가, 비중, 굴절률, 검화가, 요오드가 등의 규격이 제정되어 있다.^[68] 첨가물로 인정되는 것은 산화방지제로서 토코페롤, 용량 4kg 이상 제품의 소포제로서 실리콘, 영양 강화제로서 비타민E뿐이다.

유럽에서는 식용유에 있어서 벤조피렌 등의 다환방향족탄화수소 함유량을 규제하고 있다.^[69]

5. 용도

식품 포장에서 "식물성 기름"는 사용된 식물들을 일일이 나열되는 대신 재료 성분에 간략히 기재되기도 하며, 특히 소비자들이 선호하지 않는 종류의 기름이나 (야자유나 올리브기름 등이 시장에서 각광받는데에 비해) 팜유, 카놀라유, 대두유, 잇꽃 추출유 등의 여러 식물을 혼합한 유지가 쓰였을 때 더 자주 나타나는 현상이다.

'''식용'''

많은 식물성 기름은 직접 또는 식품의 재료로 간접적으로 섭취된다. 이러한 역할은 버터, 기, 라드와 같은 동물성 지방과 공유한다.^[19] 기름은 쇼트닝처럼 파이에 부서지는 질감을 부여하거나, 올리브, 참깨, 아몬드 오일처럼 풍미를 부여하는 등 여러 목적으로 사용된다.^[19] 또한 고추와 같이 다른 재료의 풍미를 전달하는 베이스 역할도 한다.^[19]

기름은 물의 끓는점(100°C)보다 훨씬 높은 온도까지 가열하여 튀김 요리에 사용할 수 있다. 이 목적으로 사용되는 기름은 높은 인화점을 가져야 한다. 대두유, 유채유, 카놀라유, 해바라기유, 홍화유, 땅콩유, 면실유 등이 주요 조리유에 해당되며, 코코넛 오일, 팜유, 쌀겨 기름과 같은 열대성 기름도 포함된다. 특히 열대성 기름은 높은 인화점으로 인해 아시아 문화권에서 고온 조리에 많이 사용된다.

'''산업용'''

식물성 기름은 비누, 피부 제품, 양초, 향수 및 기타 개인 관리 및 화장품 제품을 만드는 데 사용된다. 일부 기름은 특히 건성유로 적합하며, 페인트 및 기타 목재 처리 제품 제조에 사용된다. 알키드 수지 생산에도 사용된다. 예를 들어 댐마르 오일(아마인유와 댐마르 수지의 혼합물)은 목선 선체 처리에 사용된다.

식물성 기름은 전기 산업에서 절연체로도 사용되는데, 환경에 무해하고, 유출 시 생분해성이며, 높은 인화점을 가지고 있기 때문이다. 다만, 화학적으로 덜 안정적이므로 일반적으로 산소에 노출되지 않는 시스템에서 사용되며 원유 증류물보다 비싸다.

피셔 에스터화를 통해 천연 에스터에서 발견되는 일반적인 3개의 지방산 사슬과 비교하여 4개의 지방산 사슬을 가진 식물성 기름과 유사한 합성 테트라에스터가 제조된다. 테트라에스터는 일반적으로 산화에 대한 안정성이 높아 엔진 윤활유로 사용된다. 식물성 기름은 생분해성 유압유^[20] 및 윤활유를 생산하는 데 사용되고 있다.^[21]

식물성 기름의 산업적 용도에 대한 한 가지 제한 요소는 모든 식물성 기름이 산패될 가능성이 있다는 것이다. 따라서 벤 오일 또는 미네랄 오일과 같이 더 안정적인 기름이 산업적 용도로 선호된다. 피마자유는 지방산에 히드록실기가 존재하기 때문에 수많은 산업적 용도를 가지고 있으며, 나일론 11의 전구체이다.

일부 애완동물 사료 생산에는 식물성 기름이 사용된다. 미국사료관리협회(AAFCO)^[22]는 식물성 기름을 식용으로 가공된 종자나 과일에서 기름을 추출하여 얻은 식물성 원료로 정의한다.

'''연료'''

식물성 기름은 바이오디젤 생산의 주요 원료로 사용되며^[23], 이는 기존 디젤과 같이 사용될 수 있다.^[23] 일부 식물성 기름 혼합연료는 개조되지 않은 차량에서도 사용 가능하지만, 순 식물성 기름(또는 직접 식물성 기름)은 기름의 점도를 낮추기 위한 가열 장치가 필요하다.^[23] 식물성 기름을 대체 에너지로 사용하는 것이 증가하고 있으며, 전 세계적으로 바이오디젤의 가용성이 증가하고 있다.

영국 신재생에너지센터(NNFCC)는 연료 생산에 있어 화석 연료 대신 식물성 기름을 사용할 경우 총 온실가스 감축량이 18%에서 100%까지 이른다고 추산한다.^[24]

세계 바이오디젤 생산량은 8천만 톤으로 추정되지만, 2011년에는 2060만 톤이 생산되었다. 이는 2010/11년 식물성 기름 총생산량의 14%이다.^[89] 2010년도 디젤 연료 소비량에서 바이오디젤이 차지하는 비율은 1.4%였다.^[89]

미국(295만 톤), 독일(273만 톤), 프랑스(178만 톤)을 포함한 EU(913만 톤), 아르헨티나(243만 톤), 브라질(235만 톤), 인도네시아(110만 톤)가 주요 생산국이다.^[87] 전 세계적으로 2170만 톤의 바이오디젤이 생산되었으며^[87], 이는 2008년 1430만 톤에서 연평균 10% 이상 증가한 수치이다.^[87] 바이오디젤 선진국인 독일, 프랑스, 아르헨티나에서는 식물성 기름 소비량의 절반 이상이 바이오디젤 용도로 사용되고 있다.^[87] 2010년 디젤과 바이오디젤의 비율은 전 세계적으로 100대 1.4였고, 바이오디젤 생산량이 많은 미국은 100대 0.6^[90], 독일은 100대 4.5, 아르헨티나는 100대 15.4, 브라질은 100대 4.8, 프랑스는 100대 3.8이었다. 일본의 바이오디젤 연간 생산량은 11만 배럴로 100대 0.04였고, 한국은 237만 배럴로 100대 1.7이었다.^[91]

21세기에 들어 각국에서는 바이오연료 소비 확대 정책을 시행하고 있으며, 가솔린과 디젤의 5~10%를 바이오연료로 대체할 계획이다. 미국은 2030년까지 30%라는 높은 바이오에탄올 목표를 제시하고 있다.^[92]

지구 내부의 화석연료 매장량은 유한하며, 현재 세계 에너지 소비량/World energy consumption^영어의 대부분은 화석연료에 의존하고 있다. 허버트 피크 이론/Hubbert peak theory^영어은 그리 멀지 않은 미래의 석유 고갈/Oil depletion^영어을 예측한다.

식물성 기름은 휘발유, 석유를 기반으로 한 경유, 에탄올이나 메탄올과 같은 다른 연료보다 훨씬 무독성이며 인화점이 높다(약 275~290 ℃).^[93] 이는 우발적인 발화 위험을 줄인다.

5. 1. 식용

많은 식물성 기름은 직접 또는 식품의 재료로 간접적으로 섭취된다. 이러한 역할은 버터, 기, 라드와 같은 동물성 지방과 공유한다.^[19] 기름은 쇼트닝처럼 파이에 부서지는 질감을 부여하거나, 올리브, 참깨, 아몬드 오일처럼 풍미를 부여하는 등 여러 목적으로 사용된다.^[19] 또한 고추와 같이 다른 재료의 풍미를 전달하는 베이스 역할도 한다.^[19]

기름은 물의 끓는점(100°C)보다 훨씬 높은 온도까지 가열하여 튀김 요리에 사용할 수 있다. 이 목적으로 사용되는 기름은 높은 인화점을 가져야 한다. 대두유, 유채유, 카놀라유, 해바라기유, 홍화유, 땅콩유, 면실유 등이 주요 조리유에 해당되며, 코코넛 오일, 팜유, 쌀겨 기름과 같은 열대성 기름도 포함된다. 특히 열대성 기름은 높은 인화점으로 인해 아시아 문화권에서 고온 조리에 많이 사용된다.

5. 2. 산업용

식물성 기름은 비누, 피부 제품, 양초, 향수 및 기타 개인 관리 및 화장품 제품을 만드는 데 사용된다. 일부 기름은 특히 건성유로 적합하며, 페인트 및 기타 목재 처리 제품 제조에 사용된다. 알키드 수지 생산에도 사용된다. 예를 들어 댐마르 오일(아마인유와 댐마르 수지의 혼합물)은 목선 선체 처리에 사용된다.

식물성 기름은 전기 산업에서 절연체로도 사용되는데, 환경에 무해하고, 유출 시 생분해성이며, 높은 인화점을 가지고 있기 때문이다. 다만, 화학적으로 덜 안정적이므로 일반적으로 산소에 노출되지 않는 시스템에서 사용되며 원유 증류물보다 비싸다.

피셔 에스터화를 통해 천연 에스터에서 발견되는 일반적인 3개의 지방산 사슬과 비교하여 4개의 지방산 사슬을 가진 식물성 기름과 유사한 합성 테트라에스터가 제조된다. 테트라에스터는 일반적으로 산화에 대한 안정성이 높아 엔진 윤활유로 사용된다. 식물성 기름은 생분해성 유압유^[20] 및 윤활유를 생산하는 데 사용되고 있다.^[21]

식물성 기름의 산업적 용도에 대한 한 가지 제한 요소는 모든 식물성 기름이 산패될 가능성이 있다는 것이다. 따라서 벤 오일 또는 미네랄 오일과 같이 더 안정적인 기름이 산업적 용도로 선호된다. 피마자유는 지방산에 히드록실기가 존재하기 때문에 수많은 산업적 용도를 가지고 있으며, 나일론 11의 전구체이다.

일부 애완동물 사료 생산에는 식물성 기름이 사용된다. 미국사료관리협회(AAFCO)^[22]는 식물성 기름을 식용으로 가공된 종자나 과일에서 기름을 추출하여 얻은 식물성 원료로 정의한다.

5. 3. 연료

식물성 기름은 바이오디젤 생산의 주요 원료로 사용되며^[23], 이는 기존 디젤과 같이 사용될 수 있다.^[23] 일부 식물성 기름 혼합연료는 개조되지 않은 차량에서도 사용 가능하지만, 순 식물성 기름(또는 직접 식물성 기름)은 기름의 점도를 낮추기 위한 가열 장치가 필요하다.^[23] 식물성 기름을 대체 에너지로 사용하는 것이 증가하고 있으며, 전 세계적으로 바이오디젤의 가용성이 증가하고 있다.

영국 신재생에너지센터(NNFCC)는 연료 생산에 있어 화석 연료 대신 식물성 기름을 사용할 경우 총 온실가스 감축량이 18%에서 100%까지 이른다고 추산한다.^[24]

세계 바이오디젤 생산량은 8천만 톤으로 추정되지만, 2011년에는 2060만 톤이 생산되었다. 이는 2010/11년 식물성 기름 총생산량의 14%이다.^[89] 2010년도 디젤 연료 소비량에서 바이오디젤이 차지하는 비율은 1.4%였다.^[89]

미국(295만 톤), 독일(273만 톤), 프랑스(178만 톤)을 포함한 EU(913만 톤), 아르헨티나(243만 톤), 브라질(235만 톤), 인도네시아(110만 톤)가 주요 생산국이다.^[87] 전 세계적으로 2170만 톤의 바이오디젤이 생산되었으며^[87], 이는 2008년 1430만 톤에서 연평균 10% 이상 증가한 수치이다.^[87] 바이오디젤 선진국인 독일, 프랑스, 아르헨티나에서는 식물성 기름 소비량의 절반 이상이 바이오디젤 용도로 사용되고 있다.^[87] 2010년 디젤과 바이오디젤의 비율은 전 세계적으로 100대 1.4였고, 바이오디젤 생산량이 많은 미국은 100대 0.6^[90], 독일은 100대 4.5, 아르헨티나는 100대 15.4, 브라질은 100대 4.8, 프랑스는 100대 3.8이었다. 일본의 바이오디젤 연간 생산량은 11만 배럴로 100대 0.04였고, 한국은 237만 배럴로 100대 1.7이었다.^[91]

21세기에 들어 각국에서는 바이오연료 소비 확대 정책을 시행하고 있으며, 가솔린과 디젤의 5~10%를 바이오연료로 대체할 계획이다. 미국은 2030년까지 30%라는 높은 바이오에탄올 목표를 제시하고 있다.^[92]

지구 내부의 화석연료 매장량은 유한하며, 현재 세계 에너지 소비량/World energy consumption^영어의 대부분은 화석연료에 의존하고 있다. 허버트 피크 이론/Hubbert peak theory^영어은 그리 멀지 않은 미래의 석유 고갈/Oil depletion^영어을 예측한다.

식물성 기름은 휘발유, 석유를 기반으로 한 경유, 에탄올이나 메탄올과 같은 다른 연료보다 훨씬 무독성이며 인화점이 높다(약 275~290 ℃).^[93] 이는 우발적인 발화 위험을 줄인다.

6. 환경 및 윤리적 문제

6. 1. 환경 문제

6. 2. 윤리적 문제

6. 3. 한국의 상황

한국은 식물성 기름의 대부분을 수입에 의존하고 있으며, 주요 수입국은 인도네시아, 말레이시아, 미국 등이다.^[87] 한국 정부는 바이오디젤 보급 확대를 추진하고 있으며, 이에 따라 식물성 기름 수요가 증가할 것으로 예상된다.^[87]

식품 포장에서 "식물성 기름"는 사용된 식물을 일일이 나열하는 대신 재료 성분에 간략히 기재되기도 한다. 특히 팜유, 카놀라유, 대두유, 잇꽃 추출유 등의 여러 식물을 혼합한 유지가 쓰였을 때 더 자주 나타난다.^[87]

한국 소비자들은 건강에 대한 관심이 높아지면서, 식물성 기름의 종류와 품질에 대한 관심도 높아지고 있다.

7. 건강

식물성 기름은 필수 지방산, 비타민 E 등 다양한 영양소를 함유하고 있다.^[102]^[103] 하지만 과다 섭취 시 비만, 심혈관 질환 등 건강 문제를 유발할 수 있으므로 적절한 섭취가 중요하다. 특히, 트랜스 지방 함량이 높은 식물성 기름은 섭취를 제한하는 것이 좋다.

아보카도기름은 불포화지방산 함량이 높고 발연점이 250°C로 높아 고온 요리에 적합하다.^[105]^[106]^[107] 카놀라유는 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산의 비율이 2:1로 균형 잡혀 있으며, 발연점은 238°C이다.^[109]^[110] 아마인유는 오메가-3 지방산 함량이 매우 높지만(53%), 발연점이 낮아(107°C) 가열 조리에는 적합하지 않다.^[115] 올리브유는 불포화지방산 함량이 높고(73%), 발연점은 193°C이다.^[119]^[100] 반면, 코코넛기름은 포화지방산 함량이 82.5%로 매우 높지만, 발연점은 175°C이다.^[111]^[110]

최근에는 식물성 기름의 종류에 따른 건강 효과에 대한 연구가 활발히 진행되고 있으며, 오메가-3 지방산이 풍부한 아마씨유, 들기름 등이 주목받고 있다.

8. 관련 문화

일본에서는 음력 11월 15일에 '유지절' 또는 '유지축제'라는 행사를 열어, 기름을 사용한 건진국, 튀김, 꼬치산약 등의 음식을 신에게 바치고 기름 수확을 축하하는 풍습이 있었다. 이러한 풍습은 제유업이 발달한 서일본에서 시작되어 관동·동북 지방으로 퍼져나갔다.^[94]^[95]

서화에 사용되는 먹은 식물성 기름의 그을음으로 만든 유연먹이 최상급으로 여겨진다.^[96]

이궁하치만궁 신사는 제유의 시작과 관련이 깊으며, 기름과 관련된 일사두제를 지낸다. 유게산지장원서안사도 기름 상인과 관련된 곳이다.^[97] 유산(후쿠오카), 유보리가와(도쿄), 유야마치(교토, 나고야), 에바라와 에다 등은 기름의 제조·유통과 관련된 지명이다.^[98]

참조

_[1] 백과사전 Fats and Fatty Oils Wiley-VCH
_[2] 서적 The Pearson Guide to the B.Sc. (Nursing) Entrance Examination Pearson Education India 2007-09-00
_[3] 서적 The International Cocoa Trade Woodhead Publishing
_[4] 뉴스 8,000-year old olive oil found in Galilee, earliest known in world https://www.haaretz.[...] Haaretz 2014-12-17
_[5] 논문 Evidence for Earliest Olive-Oil Production in Submerged Settlements off the Carmel Coast, Israel
_[6] 뉴스 Ancient Egypt's mummification ingredients came from far-flung locales https://www.reuters.[...] Reuters 2023-07-18
_[7] 논문 British Colonial Policies and the Oil Palm Industry in the Niger Delta Region of Nigeria, 1900–1960. http://www.africa.ky[...]
_[8] 웹사이트 The History of Soaps and Detergents http://inventors.abo[...]
_[9] 서적 Commercial Agriculture, the Slave Trade and Slavery in Atlantic Africa
_[10] 웹사이트 How Vegetable Oils Replaced Animal Fats in the American Diet https://www.theatlan[...] 2023-07-18
_[11] 웹사이트 Soybean Car http://www.thehenryf[...] Benson Ford Research Center 2006-10-23
_[12] 뉴스 Philip W. Drackett: Earned profits, plaudits http://www.cincypost[...] E. W. Scripps Company 1999-05-21
_[13] 웹사이트 World Soy Oil Production http://www.sopa.org/[...] The Soybean Processors Association of India 2019-01-04
_[14] 웹사이트 Biodiesel Day http://www.daysofthe[...] 2015-05-30
_[15] 웹사이트 Historical Perspectives on Vegetable Oil-Based Diesel Fuels http://www.biodiesel[...] Inform, Vol. 12(11), pp. 1103–1107 (2001) 2007-07-11
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_[82] 문서 資料の数値は2010年10月から2011年9月で東日本大震災の影響で数値が例年とは異なる可能性がある。
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_[86] 문서 2011/12年度のロシアの輸出は10/11年度の6倍の1.2百万トンと予測されている。
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_[89] 문서 バイオディーゼルの精製工程での歩留りやアルコール添加などがあるのであくまで参考値である。
_[90] 문서 2010年は日産2万2千バレルと2008年比50%、2009年比65%と低かったが、2011年は6万3千バレルであった。
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